Revista Química + Vida: El Olivo y sus propiedades de salud
El cultivo del olivo, junto a la vid e higuera, es uno de los más antiguos desarrollados por el hombre. En la antigua Mesopotamia habrían existido los primeros bosques de olivos silvestres, desde donde la especie se desplazó hacia Egipto (2000 a. C.). Luego, por el año 1800 a. C., continuó su expansión por Asia Menor, Palestina y Grecia Continental, iniciándose desde allí su distribución a la cuenca del mediterráneo.
A partir del siglo XVI, se produce un gran movimiento migratorio español, iniciándose con ello un activo intercambio de especies, entre la que tuvo gran importancia el olivo por poseer un marcado carácter religioso, sin desmerecer su valor alimenticio (aceite principalmente).
Introducción del olivo en Chile
Los primeros olivos en Chile se cultivaron en el Valle de Azapa en la segunda mitad del siglo XVI, y según cuenta la historia procederían de un árbol traído desde Lima. Posteriormente, en 1903 y 1950 hubo algunos intentos por impulsar la olivicultura en Chile con la introducción de variedades españolas, italianas y griegas en la zona de Limarí y Huasco. Pero, fue en el último decenio que se produjo una expansión de la olivicultura nacional, pasando de 3 mil ha plantadas en 1996 a 26 mil ha en 2013 (ChileOliva 2014), con un mayor desarrollo entre las regiones de Coquimbo y el Maule, caracterizado por huertos superintensivos (1000-2469 árboles/ha) con cultivos y sistemas de producción altamente tecnificados, siendo la variedad Arbequina la más plantada (40% de la producción) por su alta adaptabilidad y plasticidad.
Origen de las variedades de olivo
Durante los 6 mil años de desarrollo del olivo se han generado unas 1800 variedades, todas ellas producidas en diferentes condiciones agroclimáticas, teniendo como patrón común el característico clima mediterráneo (con dos estaciones bien marcadas, seca en el período cálido y frío en la estación lluviosa).
La variabilidad de suelos y el interés por el fruto en cada una de las culturas donde originariamente existieron especies salvajes de olivos, permitió "domesticar" a esta especie, seleccionándose ecotipos que cumplían las exigencias de cada una de las culturas, pasando a ser parte del sistema productivo de aquellas zonas, tomando nuevas denominaciones, nombres que hoy conocemos como las diferentes variedades comerciales, donde las más relevantes han sido ampliamente distribuidas por el mundo.
Si bien es cierto, la genética del olivo es la misma para cada variedad, la especie posee gran plasticidad, lo que significa que en ambientes diferentes, ésta puede tener expresiones fenotípicas variables, como nivel de producción, tamaño del fruto, coloración final del fruto y ciertas características químicas y sensoriales del producto final (aceitunas o aceite).
Aceite de oliva virgen y sus propiedades en la salud
El aceite de oliva virgen es el resultado de la molturación del fruto del olivo (la oliva o aceituna) sólo con medios mecánicos y a baja temperatura -sin el uso de productos químicos - por lo que es un auténtico zumo. Con la ruptura del fruto se producen una serie de reacciones enzimáticas, que oxidan y escinden los ácidos grasos insaturados linoleico y linolénico, llamada cascada de la lipoxigenasa, obteniéndose compuestos aldehídos, alcoholes y esteres, como hexanal, E-2-hexenal y 1-hexanol, originándose así los aromas a verde, hierba, almendra y frutado, muy valorado por los consumidores exigentes.
Cientos de compuestos químicos, mayoritarios - como los ácidos grasos - o minoritarios -como fenoles, esteroles o volátiles -, determinan las características químicas, sensoriales y nutricionales del aceite de oliva virgen.
Numerosos estudios de investigación, como el estudio "The Seven Countries", han revelado las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen, entre las que se destaca su efecto cardioprotector atribuido a los ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, ácido graso mayoritario del aceite de oliva virgen, que disminuyen la concentración total de colesterol y LDL-colesterol cuando estos ácidos sustituyen a las grasas saturadas de la dieta.
Las agencias de seguridad alimentaria norteamericana y europea, FDA (Food and Drug Administration) y EFSA (European Food Safe ty Authority), han autorizado una aclamación o mensaje (Claim) para el aceite de oliva que señala que "El consumo de dos cucharadas diarias (23 gramos) de aceite de oliva puede reducir el riesgo de enfermedad coronaria".
Los compuestos fenólicos, antioxidantes principales en el aceite de oliva virgen, presentan una variada composición entre fenoles simples, ácidos fenólicos, flavonoides, lignanos y compuestos secoiridoides. Estos últimos son los principales responsables de los sabores amargo y picante en los aceites de oliva. Investigaciones recientes han atribuido al derivado decarboximetil aglicona del ligustrósido dialdehídico (p-HPEA-EDA) o también conocido como oleocantal, un efecto antinflamatorio similar al del Ibuprofeno, observándose efectos inhibitorios, dependientes de la dosis, sobre las enzimas COX 1 y COX 2 involucradas en el proceso inflamatorio derivado del ácido araquidónico. A este compuesto se le atribuye además el efecto pungente o picante que produce el aceite de oliva virgen en la garganta.
Recientemente, la EFSA ha autorizado un Claim para el aceite de oliva relacionado a los polifenoles que señala: "Polifenoles de aceite de oliva contribuyen a proteger los lípidos sanguíneos del estrés oxidativo". La condición para el mensaje es que el aceite de oliva contenga al menos 5 mg de hidroxitirosol o sus derivados en 20 gramos de aceite (2 cu charadas).
Así, recientes estudios sobre la actividad antioxidante y biodisponibilidad de algunos compuestos menores del aceite de oliva virgen han permitido explicar el papel protector del aceite de oliva virgen frente a otras enfermedades como el cáncer, la diabetes, el deterioro cognitivo etc.
Proyecto Innova CORFO "26 variedades de Olivo"
Con el propósito de aportar al desarrollo de la industria olivícola nacional, investigadores del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química y CEPEDEQ de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile desarrollaron un Proyecto INNOVA CORFO, en conjunto con el Instituto de Investigaciones Agropecuarias, e investigadores de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso y de la Universidad Nacional de Cuyo, Argentina, que evaluó las características agronómicas, químicas y sensoriales de 26 variedades de olivos del Banco de Germoplasma de INIA en Huasco.
De los resultados obtenidos se puede destacar que todas las variedades presentan parámetros de calidad de aceite de oliva virgen extra. Las variedades evaluadas presentan altoscontenidos de ácido oleico, con porcentajes entre 70 y 82%. Sobresalen las variedades Coratina (italiana), Picholine Languedoc (francesa), Koroneiki (griega), las variedades italianas Frantoio, Leccino, Nocellara de Belice, Picual (española), Barnea (israelí) y la variedad chilena Picuda, con valores sobre el 75% de este ácido graso.
El Comité Oleícola Internacional (COI) ha reglamentado el contenido de ácido oleico en un rango entre 55 y 83%, de manera que todas las variedades cultivadas en el Banco de Germoplasma cumplen con este parámetro y presentan en algunos casos valores superiores a los reportados en sus zonas de origen.
En relación al contenido de compuestos fenólicos los aceites de oliva virgen extra presentan valores entre 200 y 1100 mg/kg de aceite. Las variedades Picholine Languedoc y Sevillana presentan los mayores valores de hidroxitirosol y tirosol (28 mg/kg de aceite).
Nueve variedades presentan altos contenidos de derivados secoiridoides (314 -718 mg/kg de aceite). Las variedades Nociara (italiana), Sevillana (española), Kalamata (griega), Koroneiki, Grappolo Limarí (chilena), Coratina y Barnea muestran contenidos de derivados de oleuropeína en un rango entre 250 a 470 mg/kg de aceite. En relación a los derivados de ligustrósidos, las variedades Kalamata y Nociara, Grappolo Limarí y Coratina presentan los mayores contenidos de p-HPEA-EDA (186-230 mg/kg de aceite).
Con respecto a las características sensoriales, los aceites de oliva del Banco de Germoplasma presentan atributos de aceites de oliva virgen extra, con frutados verdes, amargos y picantes de diferentes intensidades, con variedades de notas de aromas a hierba, almendra, hojas de higuera, tomate, banana, alcachofa, entre otras.
La información obtenida en esta investigación permitiría reorientar variedades en nuevas plantaciones, de manera de potenciar componentes nutricionales y sensoriales, privilegiados por los consumidores nacionales y especialmente del mundo desarrollado, con lo cual se pretende competir por calidad frente a los principales productores de aceite de oliva del mundo, asegurando la sustentabilidad de las empresas oleícolas nacionales.
